Eiwitrijke chili con carne met bonen en mais

Chili con carne is een klassieker in de plantaardige keuken en met een paar simpele toevoegingen maak je er een eiwitrijke avondmaaltijd van die heerlijk vult. Perfect voor meal prepping, restjes of een doordeweekse avond.

Ingrediënten (voor 3–4 personen):

• 1 ui, gesnipperd

• 2 teentjes knoflook, fijngehakt

• 1 rode paprika, in blokjes

• 1 courgette, in blokjes

• 1 blik kidneybonen (uitgelekt)

• 1 blik zwarte bonen (uitgelekt)

• 1 blik mais (klein)

• 400 g tomatenblokjes (blik)

• 2 el tomatenpuree

• 2 el vegan eiwitpoeder (naturel)

• 1 tl komijnpoeder

• 1 tl gerookt paprikapoeder

• Peper, zout, chilivlokken naar smaak

• Verse koriander en avocado (optioneel, als topping)

Bereiding:

1. Fruit ui en knoflook in een pan. Voeg paprika en courgette toe en bak 5 min.

2. Voeg bonen, mais, tomatenblokjes, tomatenpuree en kruiden toe. Laat 15–20 min sudderen.

3. Roer het eiwitpoeder erdoor en laat nog even mee verwarmen.

4. Serveer met volkoren rijst of tortilla’s en toppings naar keuze.