Eiwitrijke hartige muffins met groenten

Zin in een hartige snack of ontbijtje in plaats van zoet? Deze eiwitrijke muffins zijn een perfecte afwisseling. Lekker voor onderweg, als lunch-snack of bij een soepje.

Ingrediënten (voor 6 muffins):

• 150 g havermeel of speltmeel

• 2 el vegan eiwitpoeder (naturel)

• 1 tl bakpoeder

• 1 tl Italiaanse kruiden

• 1 kleine courgette, geraspt

• 1 wortel, geraspt

• 2 el edelgistvlokken (optioneel)

• 200 ml plantaardige melk

• Peper en zout naar smaak

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 180°C.

2. Meng alle droge ingrediënten in een kom.

3. Voeg geraspte groenten en plantaardige melk toe.

4. Verdeel over muffinvormpjes en bak 25–30 min.

5. Laat iets afkoelen en serveer lauwwarm of koud.