Gevulde aubergine met quinoa & walnoten

Deze voedzame aubergine is gevuld met eiwitrijke quinoa en noten, afgewerkt met romige vegan yoghurt. Een gebalanceerde maaltijd bomvol smaak.

Ingrediënten (voor 2 porties):

• 1 grote aubergine, gehalveerd

• 100 g quinoa (droog gewicht)

• 1 rode ui, in ringen

• 1 tomaat, in partjes

• 1 el walnoten, grof gehakt

• 1 el olijfolie

• 3 el plantaardige yoghurt

• Verse koriander of peterselie

• Optioneel: 1 scoop neutrale eiwitpoeder in de quinoa

Bereiding:

1. Verwarm de oven op 200°C. Bestrijk auberginehelften met olie, rooster 30-35 min.

2. Kook intussen de quinoa en roer optioneel eiwitpoeder door de warme korrels.

3. Meng met walnoten, zout, peper en ui.

4. Vul de aubergine met het quinoa-mengsel.

5. Top met yoghurt, koriander en tomaat.