Gevulde zoete aardappel met bonensalsa en tahindressing

Deze gevulde zoete aardappel is het perfecte voorbeeld van hoe lekker en voedzaam plantaardig eten kan zijn. De bonensalsa zorgt voor een stevige eiwitbron, en de romige tahindressing met eiwitpoeder maakt het helemaal af.

Ingrediënten (voor 2 personen):

• 2 grote zoete aardappels

• 1 blik zwarte bonen (uitgelekt)

• 1 rode paprika, in blokjes

• 1 tomaat, in blokjes

• 1 lente-ui, in ringetjes

• 2 el verse peterselie of koriander

• 2 el tahin

• 2 el citroensap

• 2 el vegan eiwitpoeder (naturel)

• Water om dressing te verdunnen

• Peper en zout naar smaak

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200°C en bak de zoete aardappels 40–45 min tot zacht.

2. Meng bonen, paprika, tomaat, lente-ui en kruiden tot een salsa.

3. Meng tahin, citroensap, eiwitpoeder en wat water tot een romige dressing.

4. Snijd de aardappels open en vul met de bonensalsa.

5. Besprenkel met de dressing en serveer.