Romige eiwitrijke pasta met groenten

Op zoek naar een snelle, voedzame maaltijd die ook comfort food is? Deze romige pasta zit bomvol groenten en plantaardige eiwitten, een heerlijke combinatie van smaak en voedingswaarde.

Ingrediënten (voor 2 personen):

• 150 g volkoren pasta of linzenpasta

• 1 courgette, in blokjes

• 1 rode paprika, in reepjes

• 100 g champignons, in plakjes

• 1 el olijfolie

• 2 el edelgistvlokken

• 2 el vegan eiwitpoeder (neutraal of vanille bij zachte smaak)

• 200 ml ongezoete amandelmelk

• 1 tl mosterd

• Peper, zout en kruiden naar smaak

Bereiding:

1. Kook de pasta volgens de verpakking.

2. Bak de groenten in olijfolie tot ze gaar zijn.

3. Maak een saus van amandelmelk, eiwitpoeder, edelgist en mosterd. Verwarm zachtjes tot het iets indikt.

4. Meng de saus met de pasta en groenten.

5. Breng op smaak met kruiden en serveer eventueel met verse basilicum.