Romige penne met champignons, spinazie & wortel

Zin in een warme, vullende maaltijd die makkelijk te maken is maar voelt als comfort food? Deze romige penne zit bomvol smaak dankzij de gebakken champignons, zoete wortelstukjes en een handje verse spinazie. Perfect voor een doordeweekse lunch waarbij je toch even het gevoel hebt dat je in een knus Italiaans restaurantje zit.

Ingrediënten (voor 2 personen):

• 150 g volkoren penne

• 1 el olijfolie

• 1 sjalot, fijngesnipperd

• 2 teentjes knoflook, fijngehakt

• 200 g champignons, in plakjes

• 1 middelgrote wortel, in kleine blokjes

• 2 flinke handen verse spinazie

• 100 ml haverroom (of andere plantaardige room)

• 1 el edelgistvlokken (optioneel)

• Peper en zout naar smaak

• Verse peterselie om te garneren (optioneel)

Bereiding:

1. Kook de penne volgens de verpakking beetgaar. Giet af en zet opzij.

2. Verhit olijfolie in een pan en fruit de sjalot en knoflook glazig.

3. Voeg de wortelblokjes toe en bak 5 minuten mee tot ze zachter worden.

4. Voeg champignons toe en bak tot ze goudbruin zijn.

5. Voeg dan de spinazie toe en laat slinken.

6. Schenk de haverroom erbij en laat even zachtjes pruttelen. Breng op smaak met peper, zout en eventueel edelgistvlokken.

7. Voeg de gekookte penne toe en schep goed om.

8. Serveer met verse peterselie.