Vegan eiwitrijke carrot cake

Zin in een snack die smaakt als carrot cake maar voedzaam genoeg is voor elke dag? Deze eiwitrijke carrotcake is snel te maken en ideaal voor onderweg of na het sporten.

Ingrediënten (voor 1 kleine cake of ca. 4-6 plakken):

• 1 middelgrote wortel, geraspt

• 8 dadels (ontpit)

• 2 eetlepels havermeel

• 1,5 eetlepel vegan eiwitpoeder (vanille)

• 1 eetlepel walnoten, fijngehakt

• 1 theelepel kaneel

• 1/2 theelepel gemberpoeder

• Snufje zout

• Kokosrasp (optioneel, als topping)

Bereiding:

1. Doe alle ingrediënten in een keukenmachine en mix tot een stevig, plakkerig mengsel.

2. Bekleed een kleine cakevorm (of een bakje) met bakpapier en druk het mengsel goed aan in de vorm.

3. Strooi eventueel wat kokosrasp over de bovenkant als decoratie.

4. Laat de cake minimaal 1 uur opstijven in de koelkast.

5. Snijd in plakken en geniet!

Tip: Je kunt de carrot cake ook invriezen en per plak ontdooien wanneer je trek hebt in iets voedzaams en zoets.